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常時50種類以上の茶葉を取りそろえているプーアル茶のプーアルカフェ本物のプーアール茶をお届けします。脂肪燃焼効果でおいしく優しくダイエット

  • 2022.04.29 Friday
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プーアル茶と水のはなし1



中国で飲んだプーアル茶と日本で淹れたプーアル茶の味が違う。
これはよくある話である。

それは中国の思い出を心で味わっているのですよ。などということはなく、実際にその味わいは異なる。
プーアル茶に限らずお茶類の味わいと水には大きな関係がある。
実際はその違いはお茶だけでなく、料理、ひいては文化の違いまで影響を及ぼしている。

中国と日本での水の味の違いはそれぞれの地形、地質の差による。
国土が細長く、山なりな日本。大陸の広い国土である中国。
日本には軟水が多く、中国では硬水が多い。

水源にもいろいろとあるが、山に降った雨や雪が川や地中の水脈となり水源となる。
その通り道にミネラルが多いほど、その距離が長いほどミネラル分は多くなる。
国土が狭く、急峻な日本では水の流れも速く、ミネラル分の溶け込みが少ない軟水となり、広く、平坦な中国ではゆっくりとミネラル分が溶け込んだ硬水が多くなる。

プーアル茶を淹れる水には軟水が向いている。
これはプーアル茶に限らず、茶全般において、東西にかかわらず一般に言われていることであるが、中国ではどうだろうか。1000年以上昔に書かれた、茶の聖書とも呼ばれる「茶経」の中でも「山の水が上。川の水は中。湧水は下」とある。これをもう少し深く、科学的に読み解けば「ミネラル分を含まない山の水が上、山から長い距離を下ってきた川の水は中、地中を長い時間をかけて、ミネラル分の層を通過してたっぷりとミネラル分を含んだ地下からの湧き水は下」ということであろう。

茶をたしなむ中国人であれば水へのこだわりは大きい。
茶を淹れるために使用する水にはそれぞれこだわりがあるある。これは軟水が基本である日本に対して、中国では硬水多いということの裏返しでもあるが、硬軟以前の水質によるところが大きい。

中国の料理は「水を作る」ことから始まる。
中国の河川は雄大であるが、その分流れが遅く、粘土質の土壌が溶け込み、浄化も遅くにごっている。このような水をそのまま使うことはできないので、ろ過や蒸留をおこなったりする。処理をした水であっても雑味が残るので、それを覆い隠す意味もあり、中華の出汁は濃く香りの強いものが基本である。さらにいえば、中華料理で油を大量に使うのも水の風味を食材に移さないための工夫がその発展の出発点である。

このような背景があるので中国で茶を飲もうとすると、適切な水を探すことが必須である。
探すとなれば皆こだわるのでそれぞれ水に対して一家言持った茶人となるのである。

翻って、日本では上にも書いたようにもともと茶を淹れるのに適した軟水が多い。
雨量も多く、急峻で新陳代謝の早い日本の河川は澄んでいて、地下を流れる水も地層が程よくフィルターの役割を果たすので味がよい。日本であれば売っているミネラルウォーターでなく、水道水であっても問題なくお茶を淹れることができるのが基本ではないだろうか。味が悪いのであれば、それは水そのものよりも、蛇口までの水道管などに問題があるのがほとんどであろう。

それでもさらにこだわる方であれば、ミネラルウォーターはお勧めである。おいしい水=ミネラルウォーターと思われる方も多いかと思う。実際、ミネラルウォーターはおいしい水であるかもしれないが、プーアル茶に適した水であるとは限らない。硬水軟水の話に戻るが、お茶に適している水は軟水である。店で買えるミネラルウォーターを見てみると、軟水のものだけではなく、硬水のものも多いので注意が必要だ。

以前、プーアル茶を淹れるのにいろいろなミネラルウォーターで実験を行ったことがあります。
それまで一般論として知っていた硬水軟水の違いですが、実際に実験をしてみるとそのあまりもの違い、ひいては目に見える違いに大きく驚きました。写真だけでもその違いはわかるので是非一度ご覧ください(⇒プーアル茶をいろいろな水でいれてみる)。

一般論で言えば軟水、硬水の違いなのですが、実際は同じ硬度でも、カルシウムか、マグネシウムかなど溶解しているミネラルが異なればその味わいは異なりますし、またその形が異なれば味わいは大きく異なります。
興味のある方はいろいろと試してみたらよいかと思いますが、おいしいプーアル茶を飲むのであれば基本水道水でも問題ありません。さらにこだわるのであれば軟水のミネラルウォーターをお勧めします。

さて、最初の話に戻るとどうか。
中国では一般的に硬水が多いですが、そこは広い中国、軟水の出る地域もたくさんありますし、茶にこだわっているところで飲んだのであればそれは特別な水かもしれません。その水と同じ味の水を探すのは至難の業で、探しているうちに中国で飲んだ茶の味は思い出になってしまいます。やはり茶は心で飲むのが一番なのかもしれませんね。

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プーアル茶とは7: プーアル茶文化2

長い歴史をへて独特のもに進化をしたプーアル茶。
そのプーアル茶は、広州で飲茶という形で食文化、さらには広州という商人文化、そして文人文化とともに、ゆっくりと時間をかけ、独特のものへと変化を遂げていきました。

この時代のプーアル茶はいわゆる號級茶、私人茶庄と呼ばれるそれぞれの茶庄のブランドとしてプーアル茶が作られていました。その中には貢茶として朝廷に献上されるもの、高級茶として輸出用として作られるものから一般の人たちが飲むものまでさまざまなプーアル茶がありました。当時世界最先端といわれた中国文化。文化的に卓越し、安定した、長い王朝とともにプーアル茶文化は一つの頂点を迎えたといえます。清王朝最後の皇帝、愛新覚羅溥儀もプーアル茶を愛飲したと伝えられています。

しかし、その安定したプーアル茶作りは、戦争という大きな動乱の中で乱れています。
そして、プーアル茶作りは中華人民共和国の設立とともに大きな変化を遂げていきます。最初の変化は私人茶庄の国営化でした。しかし、生み出されたプーアル茶を見れば、その変化もすばらしいものといってもいいでしょう。紅印圓茶に代表される銘プーアル茶を生み出した後もすばらしいプーアル茶を生み出し続けていきました。
しかし、その後の共産主義の広がりとともにプーアル茶作り自体に変化が生まれていきます。大躍進、そして文化大革命といった政策の実施とともにそれまであったプーアル茶作りは効率の悪いものとして古茶園は切り倒されいきました。そして70年代に生み出されたブレンド技術「配方」。これによって、それまでの古樹茶で作ったプーアル茶は姿を消していきました。それでもおいしいプーアル茶は生み出され続けます。

プーアル茶はもともと何十年も熟成を経て完成し、飲み頃を向かえます。
動機としてはプーアル茶作りの効率化でした。それまでは自然に、または茶商の倉庫の中で行われていた微生物による発酵をプーアル茶作りの工程に取り入れたプーアル茶作りが1973年より始まります。プーアル茶の歴史の中でも最大の発明といわれる熟茶の誕生です。
それまでのプーアル茶における微生物発酵は自然の中で偶発的に、または1950年代ごろより茶商が行っていた、湿度の高い茶倉で行っていた無水、あるいは加水による人為的発酵でしたが、熟茶作りではその微生物発酵を製茶の工程に組み入れることによって新しくともまろやかなプーアル茶が生み出されました。

これらは自然発生的なプーアル茶の技術的進歩とは少し異なる、人為的な変化といえるでしょう。
そして30年の月日がたちプーアル茶ブームが起こります。



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飲み頃のプーアル茶

今月のお勧めプーアル茶は「極上の生茶」をテーマとしています。
今回新発売したプーアル茶がどれもいい出来だったのでそれをきっかけとして当店のプーアル茶の中でも特にお勧めのプーアル茶、さらにはプーアル茶の歴史においても銘茶とされる極上のプーアル茶を特集しました。

一口にプーアル茶といいますが、その風味はそれぞれ異なり、その味わいは無限にあります。
特に熟成されることで完成するプーアル茶は同じものであっても熟成具合によってその風味は変化します。

長い歴史をもつプーアル茶ですが、日本で知られるようになってきたのは2000年代のプーアル茶ブーム以降のことです。中国の経済発展という大きな流れの中のひとつとしてプーアル茶ブームがあったといえるのかもしれませんが、ともあれ、そのブームとともにプーアル茶の消費量は以前とは比べ物にならないほど増大し、しかし飲み頃のプーアル茶の量は限られていたので、いわゆる銘プーアル茶はほとんど飲みつくされてしまいました。

プーアル茶ブームは2007年ごろになるとプーアル茶バブルと呼ばれるようになり、年代もののプーアル茶だけでなく、新しいプーアル茶であってもどんどんと価格が上がり、結果、質の悪いプーアル茶が乱造されるようになりました。本当に素性のよいプーアル茶はほんの一握りとなってしまいます。結果バブルははじけました。

バブルのはじけた後、プーアル茶市場はしばらくの間混乱していたといえるでしょう。その時点ではどのようなプーアル茶が求められているのか誰もわかっていませんでした。それは作り手だけでなく、消費者側にもいえることでした。

しばらくの混乱の後、平静を取り戻した市場は以前のように、しっかりとした良茶を作ろうという動きがひとつの流れとして見られるようになってきました。2010年ごろ以降のことです。
このころになると、以前のような乱造は抑えられ(まだまだされていたともいえますが)しっかりとした原料での茶作りができるようになってきました。このころのひとつの流れとして、昔ながらのプーアル茶作りに立ち戻るといった意味合いで、大益の経典再現シリーズなどが見られます。
その後も良茶作りの流れは続いており、良プーアル茶作りの環境も整ってきた2015年現在ではより凝ったつくりのプーアル茶も見られるようになりました。
それと機を同じにするように、プーアル茶バブル前夜に作られた、バブル時にはまだ飲み頃を迎えていなかったプーアル茶たちもいよいよ飲み頃を迎えてきました。

腰をすえてプーアル茶を楽しむ時代がようやく再来したのかもしれません。

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大益茶

プーアル茶を代表する茶廠、孟海茶廠
このもっとも古く、もっとも大きな茶廠はその長い歴史の中でいくつもの銘茶を生み出してきました。

その創立以来、国営企業として政府によって運営されてきましたが、商売というものをあまり考えることのない国営企業体質のもと、その財務状況は悪化し、90年代の終りころには農家への未払い金なども積み重なり、経営の危機的状況にありました。

そのような状況が続いた2004年、中国の開国、それに伴う民営化の波に乗り孟海茶廠も民営化されます。
採算性が重視される民営化に伴い、孟海茶廠のプーアル茶作りはだんだんと崩れていきました。しかしながら、それと機を同じくして起こったプーアル茶バブルにより、かつて孟海茶廠が作り出した銘茶はその価値を大きく上げ、新しく作ったプーアル茶も飛ぶように売れていきました。

その後押しもあり、孟海茶廠の収益は改善しました。
しかし、その裏側では孟海茶廠の作るプーアル茶の質は下がり、古くからのプーアル茶ファンはだんだんと離れていきました。作れば作るだけ売れる世の中で、昔ながらの茶作りは簡素化され、それまで溜め込んできた上質の茶葉たちもそこをつく一方、生産量を増やした茶葉の品質も下がり、結果プーアル茶の品質全体が低下していきました。しかしそれでも孟海茶廠の作るプーアル茶は飛ぶように売れていきます。

プーアル茶バブルがはじけた2008年、プーアル茶の価格はそれまでの反動もあり、大きく下げました。もっとも大きく、有名で人気のある孟海茶廠もその荒波に飲み込まれ、新しいプーアル茶が以前と同じようには売れなくなりました。
しかし、市場をよく見ると、孟海茶廠がかつて作った銘茶たちの価値はひとつも下がることなくマーケットで評価され続けていました。

ここでついに孟海茶廠はその茶作りを見直します。
プーアル茶バブルがはじけ、良質な茶葉を仕入れやすくなってきた2010年ごろから順次プーアル茶の品質を上げ始めました。その変化はマーケットでも受け入れられていきます。本当の意味での高品位プーアル茶の数も増え、茶葉の品質だけでなく、より手間隙をかけたプーアル茶作りがされるようになりました。2013年には第四世代発行技術である黒馬製法の発表とともに、生茶作りの高品位かも宣言。それ以降、かつてのような陳年茶葉を使ったプーアル茶作りも復活させています。

そんな流れもあり、最近になって当店では大益茶廠の生プーアル茶のストックを再開し始めました。
プーアルカフェの大益茶はどれもプーアル茶ブーム以前、または以後のもの、それも第一批のものが基本です。
おいしい大益茶をぜひお試しください。



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