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常時50種類以上の茶葉を取りそろえているプーアル茶のプーアルカフェ本物のプーアール茶をお届けします。脂肪燃焼効果でおいしく優しくダイエット

  • 2022.04.29 Friday
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今日のプーアル茶:97年水藍印

今日は97年水藍印を試飲。

来月のおすすめプーアル茶を試飲している間に何となく気になり飲んでみた。90年代の7542の中でも97年水藍印は布朗山の野生喬木茶葉で作られたプーアル茶として知られていて評価が高い。

個人的にはちょっと味わいに抜けのある印象だけれども野生茶葉で作られたこのプーアル茶の評価は一つ抜けている。翻って来月のおすすめプーアル茶の風味はどうだろう。なにか通じるものがある。
ここで明かしてしまうと来月のおすすめで準備しているプーアル茶も7542であるのだけれども、この年のものは少し抜けた印象がある。その抜けは物足りなさと同じような、やはり違うような飲むほどに分らなくなってしまってきたので水藍印を引っ張りだして飲んでみた。やっぱり似ている。

とはいえ、新しい7542と既に20年近く経とうという7542。もはや比べるのは難しい。それぞれの味の要素からヒントを導きだして線で紡ぐような、何ともあやうい味覚の紡ぎである。
葉底を比べるとまたこれが似ている。どちらも喬木の大茶葉であり、その雰囲気は似ている。味わいの違いの誤差と同程度の葉底の違い、ますますわからなくなる。

味覚から始まった謎が視覚を巻き込みさらに謎を複雑にしていく。互いに通じる風味があることに間違いはないけれどもその正体はまだ見えない。
まあそれでもいいじゃないか。


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プーアル茶とは6: プーアル茶文化1

文化とは、その地に自然発生し、根付いたものが長い時間をかけて洗練されていきます。

プーアル茶とはその2で広州の地でプーアル茶文化が花開くこととなったと書きました。当時中国唯一の指定港であった広州には中国各地からいろいろな茶が集まりました。そこには茶だけではなく、いろいろな物、人、金も集まります。それは中国国内からだけではなく、世界中から集まってきました。

豊かになった地では新たな文化が生まれ、洗練されていきます。
最初に生まれたのはプーアル茶文化というわけではなく、より広い意味での茶文化でしょう。各地から集まった人がそれぞれ自分の故郷のお茶、好きなお茶を飲む。それが広州に住んでいた人たちにも喫茶の風習として広がり、長い時間をかけて茶文化が育まれていきました。

広州に集まった数多のお茶たち。その中から「プーアル茶の原型」が選ばれプーアル茶文化として花開いていったのでしょうか。

唐代までさかのぼることのできる喫茶の習慣ですが、文人文化などとともに洗練されていきました。談笑し茶を飲む、簡単なおつまみなどと合わせる、詩吟とともに茶を愛でる、茶の香りとお香の香りをあわせるなど、それぞれの時代、場所によってそれぞれ洗練、変化してきました。

一方、広州には有名な言葉「食は広州にあり」があります。
世界中から人、物が集まり発展した広州では大変豊かな食文化が発展し、それとともに茶文化も発展していきました。そこで飲まれるお茶は当然、食べ物に、さらにはその地での生活に合うお茶が選ばれてゆきます。

交易が盛んな商人の町、広州では、食を中心にして物事が進んでいきます。
商売の打ち合わせは食卓を囲んで行われ、茶が飲まれます。飲んでおいしいことはもちろん、食事に合い、さらには食事による体への負担を軽減してくれるものが選ばれていきます。古くからプーアル茶はその減肥効果で知られているプーアル茶はまさにふさわしいお茶と言うことになります。山海珍味が集まる広州では飲茶の形で喫茶の風習は広まりました。点心と呼ばれる小皿料理とともに茶を飲むスタイルは清代になって確立されたと言われます。広州にはいくつもの茶樓が建ち、それぞれの料理、そして茶を競い合います。

そのような中でプーアル茶は洗練され、より美味しいプーアル茶が生まれていきました。

つづきます。


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プーアル茶とは5: そのお茶、その3

前回からの続きです。

最も基本的なお茶の作り方は「プーアル茶とは3: そのお茶、その1」にも書いたように「青殺、揉捻、乾燥」という手順になります。ここで青殺についてもう少し詳しく見てみましょう。

お茶の種類は一般的に茶葉の発酵度(酸化度)の違いとされます。茶葉の発酵(酸化)は茶葉に含まれる酸化酵素によって引き起こされます。
青殺とは茶葉に熱を加え、茶葉に含まれる酸化酵素を不活化する工程です。緑茶やプーアル茶では茶葉を摘んだあとの最初の工程で青殺を行い早い段階で発酵(酸化)をとめます。一方紅茶では青殺は行われず茶葉は完全に発酵(酸化)されます。

青殺の方法には炒、蒸、煮などいくつかありますが、たとえば日本の緑茶では茶葉を蒸すことによって青殺を行いますが、中国では茶葉を炒ることによって青殺を行うことが一般的です。
青殺は現在は機械で行われることが多くなっていますが、昔は大きな鉄鍋で茶葉を炒る形で熱を通していました。実際の現象としては、鍋肌から直接で熱を受けて火が入っていくものもあれば、茶葉の水分によって上がる蒸気で蒸炒めされる状態で火が通されていきました。
とはいえ、茶葉をつむのは山の奥地、そこには立派なかまどが準備されていないこともしばしば、そこで行われる青殺では火は入りきらず、結果茶葉の酵素は完全には不活化されずに残ります。
この残った酵素が長い旅路の中で茶葉に作用して茶葉の発酵は進みます。ヨーロッパまでの航路を長い時間をかけていく間に出荷された時は緑茶であったものも発酵が進み紅茶のようになっていました。
(ヨーロッパに送られた茶の多くが低級茶であったことも関係しています)
このように作られたときの意図から外れる形で生まれてきたものがプーアル茶であり、原始的な紅茶でもありました。

ここからは話をプーアル茶に戻しましょう。
プーアル茶にはもうひとつ大事な要素がありました。それは成型です。出来上がった茶葉は餅茶などの固形茶の形に押し固められました。これは輸送のしやすさの面で大事な工程でしたが、じつは味の面においても重要な役割があります。

プーアル茶に限らず、お茶には味と香りという二つの大きな要素がありますが、この中で香りは茶成分の中でも揮発性のあるものとなります。日本茶を例に挙げますが、緑茶である日本茶は新茶であることが喜ばれます。逆に古くなり香りが抜けたお茶はぼけた味となりその価値は下がります。そのため、お茶は茶缶や茶箱のように気密性が高く香気成分が抜けないように十分に気をつけて保存されます。
プーアル茶は成型されることによってその気密性が保たれます。最近はゆるめに押し固められたプーアル茶も多くなりましたが、伝統的なプーアル茶作りでは茶葉はしっかりと固く押し固められます。押し固められることによって余分な空気は抜かれ、茶葉は外気から遮断されます。一方、香気成分は茶葉の中から抜け出さずに茶葉の中に保たれます。
このようにして茶葉の中に保たれた香気成分は長期にわたる熟成を経てだんだんと変化し陳香などプーアル茶独特の香りへと変化していきます。

酵素を残すことによって茶葉に熟成の余地を残し、さらに長期の熟成でもおいしさを保つ状態に仕上げる。雲南省で作られた茶は長い旅路を行くあいだに熟成し、広州の地にてプーアル茶文化は花開きました。

プーアル茶の原型は見えてきました。つづいてはプーアル茶文化について見ていきましょう。


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