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  • 2017.07.16 Sunday
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プーアル茶をおいしくする一工夫

引き続き、プーアル茶なんでもランキング解説シリーズです。
今日は「プーアル茶をおいしくする一工夫」です。
崩したプーアル茶
そのまま淹れてもおいしいプーアル茶ですが、一工夫加えることで一味おいしく淹れることができます。これはプーアル茶に限らず、緑茶でもコーヒーでも同じです。

まずはしっかりと崩しておくこと。これは二つの効果があります。
一つ目が茶葉をしっかりとブレンドさせるため。
これは大益牌などのレシピ番号がついているプーアル茶では特に大事ですが、伝統的なプーアル茶のブレンド方法は、それぞれの等級に分けた茶葉を表面、裏面と分ける形で押し固めます。
表面用、裏面用とそれぞれの等級の茶葉がすでにブレンドされているのですが、その二つ(ないし3つ)を重ね合わせることでひとつのプーアル茶に押し固めます。
イメージとしては表面がブレンドA、裏面がブレンドBとすることで最終的にAとBがブレンドされたプーアル茶になるといったところです。
そしてもう一つが青味や発酵味を抜くため。
プーアル茶はその製法上、出来立ての生茶であれば青味、熟茶であれば発酵味、熟成されたプーアル茶であれば倉庫味といった一般に好ましくない風味もあわせて持っています。
長期熟成を行うプーアル茶では風味を失わないようにしっかりと閉じ込めておくということは非常に大事なことです。そのためしっかりと固められています(本来的にはこれは二次的な産物なのですが)。しっかりと風味を閉じ込めておくため、「ついで」に好ましくない風味も閉じ込めてしまいます。
これらの好ましくない風味の多くは揮発性なので、茶葉を崩してしばらく置いておくことで抜けていきます。なので、長期熟成させる予定ではないプーアル茶はお手元に届いたらまず崩してしまうことをお勧めします。
崩した状態で缶などの容器に入れて一月ほど置いておけば味が落ち着きます。
当店の小分け茶や昌泰普洱 歳月 十五年などはすでに崩されているので便利ですね。
当店の小分け茶については基本的にご注文後に崩すので、到着後しばらく置くと味も落ち着いてきます。

そして、いざ入れる段となったときは洗茶すること。
プーアル茶では、まずお約束事として、そして実際においしくするために洗茶をします。
この効果は上に書いた「崩しておくことと」とつながることでもありますが、洗茶をすることで雑味が抜けていきます。ここで抜ける雑味には1.茶葉についているほこりなどの余分なもの。2.青味などの揮発性の雑味。3.醗酵味などの熟成に由来する風味。をとることができます。
1.のほこりなど余分なものは畑から取ってきた野菜を洗うようなものです。自然の中で育っている茶葉には当然付着しているほこりなどは余分な風味なので取り除きます。物理的な余剰物なので軽く洗茶をすることで洗い流せます。
次に2.の青味などの揮発性の雑味は崩しておくことでも抜けますが、熱いお湯にさらされることでよりよく抜くことができます。青味の程度で調整してください。
そして3.の醗酵味ですが、これは熟成させた倉庫が持っていた匂いであったり、醗酵によって生成されたにおいです。その由来からも湯の中に溶けやすいものなので程よく洗茶することで取り除くことができます。とはいえ、これはプーアル茶自体の味と雑味の境目にいるものでもあるので抜きすぎには気をつけましょう。

基本的には若い生茶であれば青味に応じてごく軽く洗茶、熟茶は最近のものであれば軽く、少し前のものであればややしっかりと洗茶をしましょう。そして老茶は生熟どちらもどの程度の醗酵味があるのかの様子を見ながら洗茶の程度を決めましょう(ものによっては2回してもいいでしょう)。
余談ですが、プーアル茶に限らず、紅茶などでも洗茶はお勧めです。ティーバッグのお茶でも一回りおいしくなるでしょう。
洗茶のお湯を捨てたらそのままふたを閉じて茶葉を蒸らしましょう。

第三の一手間はじっくりと蒸らすこと。
蒸らすことにはいくつかの効果があります。
ひとつにお湯が茶葉に染み渡り、茶葉の持つおいしさを引き出す準備となります。
プーアル茶は基本的に茶葉が裁断されていません(いわゆるリーフティー)。しかも雲南大葉種という大振りな厚みもある茶葉です。多く裁断された小葉樹であり、深蒸しされている緑茶などと比べるとお湯の茶葉への入り方が違います。しっかりと蒸すことで茶葉にお湯が染み渡り、次にお湯を注いだときにそのおいしさを一度に引き出すことができます。
もうひとつの効果は蒸らすことで茶葉にじっくりと火を入れていくことができます。
青殺で完全に火を通しきらないことがプーアル茶作りの大きな特徴ですが、そのため茶葉のカテキン成分、すなわち苦味成分も多く残ります。その苦味成分は熟成とともに変化し消えていくのですが、新しいプーアル茶では苦味が強すぎることがよくあります。
このじっくりと蒸らして茶葉に火を入れていくことでこの苦味をまろやかさへと変えていくことができます。
老茶や熟茶ではあまり変わりませんが、若い生茶を飲むときはぜひお試しください。

以上の三つですが、読むと手間がかかりそうに思えるかもしれませんが、茶葉いずれ崩さなくてはいけないものなのであらかじめ崩せばいいですし、洗茶も一度お湯を捨ているだけでそのまま待てば蒸らすことができます。
忙しい毎日ではちょっと一手間かもしれませんが、ゆっくりとプーアル茶を楽しむときはおすすめです。

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