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常時50種類以上の茶葉を取りそろえているプーアル茶のプーアルカフェ本物のプーアール茶をお届けします。脂肪燃焼効果でおいしく優しくダイエット

  • 2017.10.16 Monday
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陰陽と寒い季節とおいしいお茶: その3

かなり時間が空いてしまいましたが前回の続きです。
陰陽と寒い季節とおいしいお茶
陰陽と寒い季節とおいしいお茶: その2

初回では冬は暖かい(=陽に傾いた)お茶がいいですねということ(当たり前ですね)。
二回目は製茶の方法によって陰陽が変化する(だんだんと陽に傾く)ということ書きました。
その続きです。

さて、お茶にはいろいろな種類のお茶があります。
緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶。

お茶の種類は緑茶を無発酵茶として紅茶が完全発酵茶、そして黒茶が微生物発酵茶となるように基本的に右に行くほど発酵度が高い、陽に傾いたお茶となります。

ここでようやくプーアル茶を見てみましょう。
プーアル茶は一般的に黒茶になるので寒い季節にぴったりのお茶ですね。
となるわけですが、プーアル茶といっても、生茶と熟茶で大きく異なるので気をつけましょう。

しっかりと発酵熟成されている熟茶は間違いのない黒茶であり、陽に傾いたお茶といえます
一方、若い生茶はというと、プーアル茶は黒茶とはいえ生茶の製法から見ると黒茶というよりも緑茶と考えるのが一番しっくりときます。

この出来立ての緑茶といっても差し支えのないプーアル生茶ですが、長期間の熟成を経て黒茶へと変化していきます。

以上をまとめると、しっかりと茶葉が変化した熟茶としっかりと熟成した生茶が冬に向いたプーアル茶ということができます。








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ちょっと贅沢小餅

今月は「ちょっと贅沢」をキーワードに小餅プーアル茶の紹介です。
プーアル茶小餅

数ある中国茶の中でもプーアル茶といえば餅茶に代表される固形茶で知られています。
「雲南七子餅茶」と書かれたプーアル茶をご存知な方も多いかと思います。

固形茶の文化は茶交易を通じて遠くに茶を輸送する際の都合から生まれました。
そして、その長い交易の歴史を通じて「七子餅茶」は一枚357g、それを7枚束ねてトータルで2500g(2499g)となった七枚(七子)をひとつの単位、それを6、あるいは12つ集めてたものを大きな単位としていました。

このようにかつては都合のよかった357gの餅茶ですが、現代の生活、とくに嗜好が細分化されるにつれて「一餅357gは大きすぎる」となってしまうことがしばしばあります。

「大きすぎるならば小さくすればいいじゃない」
そんな考えで小さな餅茶が生まれたのでしょう。

大衆茶は廉価である一方、嗜好品である高級茶は大変高価なものです。
紅印円茶の売り出し価格は大卒新入社員の月給ほどしたという逸話(?)もあります。
そんな高価な高級茶を作るには(買うには)357gは多すぎる(=高すぎる)となってしまいます。

茶葉の価格が上がってきた2000年代になってから小餅がよく見られるようになり、最近はその傾向が強くなってきてより多くの小餅茶が作られています。

贅沢な茶葉を少量で楽しみましょうということですね。

でもなぜ餅茶?小さな茶なら100g沱茶(お碗型のお茶)でも250g磚茶(ブロック型のお茶)でもあるじゃない。
と思われるかも知れませんが、最高のお茶は餅茶にするという茶聖陸羽以前の時代からの古い伝統があります。

そういった理由、伝統を踏まえてちょっと贅沢な小餅をお楽しみいただければまたひとつのおいしさになるかもしれません。

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陰陽と寒い季節とおいしいお茶: その2

さて、前回からの続きです。
プーアル茶葉

寒い季節(陰)のときは暖かいお茶(陽)を飲んでバランスさせましょうというごく当たり前の話で終わってしまいましたが、実際のお茶についてみてみましょう。

まずは茶葉そのものの性質を見てみましょう。
陰陽のマークに象徴されるように、陽の中で陰は生まれ、陰の中で陽は生まれます。そのため、温暖な気候で生育する茶樹は基本的に陰の気を持っています(植物は基本的に陰です)。また、陰陽では天が陽で地が陰となります。なので、天に向かって伸びていく植物の葉の部分はより陰であり、反対に根はそれよりも陽寄りとなります。

このように基本的に陰の気を持った茶葉ですが、これは製茶や淹れ方など体の中に取り込まれるまでの処理、手順によって陰陽のバランスは変化していきます。

製茶について見みましょう。
プーアル茶の作り方こちらのページにもありますが、お茶の種類によってその工程は異なります。基本的には摘まれた茶葉はその直後から醗酵を始めます。その醗酵による変化を熱を加える殺青によってとめられ、その後、揉捻、乾燥といった手順を経てお茶へと仕上げられていきます。プーアル茶のような黒茶類では後醗酵とよばれる微生物醗酵の工程があります。

それぞれの工程を見てみましょう。

まずは醗酵です。
上にも書いたとおり、茶葉は摘まれたときから醗酵を始めます。これは一般的な醗酵とは異なります。具体的には茶葉がもつ酵素によって促進される茶成分の酸化反応です。
ともあれこの反応において、茶葉は自ら熱を出し醗酵を促進していきます。これは陰陽の面から見れば陽の気をまとっている状態であり、醗酵が進むにつれて茶葉は陽へと傾いていきます。

次に殺青ですが、これは中国茶では釜で炒ることで茶葉に火を通していきます。
茶葉に火を入れることで茶葉の中の酵素を変性、死活させ茶葉の風味を望むところで固定する工程となりますが、この殺青を陰陽の面から見ると直接的に熱を加えているのでやはり陽へと傾いていきます。

次に揉捻ですが、これは茶葉から水分とともに茶成分を出すことによって水分状態にムラがないようにすること、お茶を淹れたときに成分が出やすくする効果があります。陰陽では膨張が陰であり収縮が陽にあたります。揉捻によって水分が抜け茶葉の形状が引き締まることで製茶前に比べ陽に傾いていきます。

最後の乾燥の工程ですが、これも水分が抜けることで陽に傾いていくこととなります。

長くなったのでここまで。
次回に続きます。

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陰陽と寒い季節とおいしいお茶

さて、先日はプーアル茶カキ氷の話を書きましたが、季節は移ろいだんだんと寒い季節がやってきました。今日はどんなお茶を飲もうかしら。

ということで(?)お茶選びの目安のひとつとして陰陽を紹介します。
陰陽

陰陽思想は古代中国で発展した思想で「すべてのもの、ことには"陰"と"陽"があり、それらがバランスをとることでこの世の秩序が保たれている」という視点であらゆる事象を説明していきます。

詳しく書くとそれだけで本一冊ではすまないようなことですが、お茶を飲むこととそれが体にどう作用するかを考えるときに大事なことはトータルで陰陽のバランスを取り、バランスの取れた状態=「中庸」となるようにすることでお茶をおいしく、体にもやさしくお茶を楽しむことができます。

ちなみに陰と陽と聞くと陽が好ましく、陰は冷たくネガティブな印象があるかも知れませんが、陽の方が好ましいわけでも良いわけでもなくどちらもただの性質、要素です。

さて、最初に戻って「寒い季節がやってきました。今日はどんなお茶を飲もうかしら。」を読み解いていきましょう。

まずは寒い季節です。
寒い季節はその言葉の印象どおり、陰の季節です。
そのためあなたの体は寒さに影響され陰の方向に傾いています。
なので陽のものをとることでバランスをとり「中庸」を目指しましょう。

陽のものということで、まずは暖かいものがそれにあたります。
なので温かいお茶にしたほうがよいでしょう。

寒いから暖かいものを摂る。
陰陽以前の当たり前のことですが陰陽の考え方の一例としてあげてみました。

次はどんなお茶を飲むかです。
続きます。

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老茶頭かき氷

今月のおすすめは老茶頭ですが、企画を練っていたころはまだ八月。
そこで作ってみたのが老茶頭かき氷。
老茶頭かき氷

プーアル茶の中でも特に苦み渋みの少ない老茶頭ならではと思い作ってみました。
ご参考までにシロップの作り方。

1. 老茶頭を煮出す
2. 砂糖を入れる(水100ccに対して50-60gをお好みで)

シロップなので濃厚なプーアル茶を煮出します。
洗茶をしてから5分ほどごく弱火で煮出しましたが、煮出しすことで臭みは飛んでいくのでそのまま煮出しても問題ないと思います。

しっかりと濃いプーアル茶が出たらたっぷりの砂糖を溶かします。
そのまま冷ませば出来上がりです。

さて、肝心のお味の方ですが、プーアル茶のコクと風味のあるシロップに仕上がります。
抹茶や番茶シロップ系のシロップになるので老茶頭シロップだけよりも練乳をかけたほうがさらに美味しくいただけます。

季節外れの記事となってしまいましたが、また来年の暑い夏にぜひお試しください。



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プーアル茶の健康効果2

今月のおすすめはお客様からのご感想をピックアップしてまとめて見ました。
その中にプーアル茶の健康効果についてまとめたものがありましたので、前回の記事とあわせて紹介いたします。
プーアル茶の健康効果

前回の記事で書き忘れたこととして、お通じがよくなるということがありました。これは微生物発酵で生まれる成分によってお通じがよくなるとされています。

もうひとつ利尿効果があるとされますが、これは茶葉に含まれるポリフェノールによるもので、プーアル茶だけではなく茶類全般に当てはまります。

プーアルカフェではお客様からのお声をお待ちしておりますのでよろしくお願いいたします。

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プーアル茶の健康効果1

プーアル茶の健康効果にはいろいろあります。
プーアル茶のダイエット効果
↑続きはこちら

当店のプーアル茶の健康効果のページでは
ダイエット効果
糖尿病
コレステロール
の三つを紹介していますが、プーアル茶にはほかにもさまざまな健康効果があるとされています。

・がん予防
・免疫力アップ
・食中毒予防
・二日酔い
・目覚まし
・虫歯予防

これらの効能はプーアル茶独特のものというよりはお茶全般にいわれているものとなります(麦茶など茶葉以外のものから作られているお茶は除きます)。お茶(Cameria Sinensis)はその起源が薬草であったことからもわかるように、薬効があることがしられていますが、その中で何より重要なものは茶カテキン(ポリフェノールの一種)です。

カテキンは苦味や渋みといった味の主要成分となりますが、これらはプーアル茶として製茶される(または熟成、微生物発酵)過程をへながら、少しずつ形を変えて苦味渋味を消しながらプーアル茶らしいまろやかな味わいへと変化していきます。苦味渋味がないのでたくさん飲めることもプーアル茶が特にダイエット効果があるといわれるゆえんかもしれません。

カテキンのほかにもカフェインによる眠気防止効果もあります。
カフェインの含有量に関しては、茶葉自体はコーヒー豆の3倍程度のカフェインを持っているとされますが、使用する茶葉の量や入れ方の違いで、実際に飲む一杯あたりの量としてはコーヒーの半分程度になります。

最後の虫歯予防効果ですが、茶の木はフッ素を含む比較的珍しい植物です。
アメリカなどの国では虫歯予防として飲料水にフッ素を添加するところもありますが、日本ではそのようなことは一部の地域を除いて行われていないのでプーアル茶を飲むことで虫歯予防への効果が期待することができます。

などなどいろいろとありますが、何事も過ぎたるは及ばざる如し、飲みすぎにも注意しましょう。



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プーアル茶と水

友人からお土産として水をいただいた。
アラブ首長国連邦の水のようである。
せっかくなのでプーアル茶を入れてみよう。
オアシスでプーアル茶を入れる

プーアル茶に限らず茶を選ぶのと同様に水を選ぶことは大切である。
(プーアルカフェではボルヴィックをお勧めしています)

プーアルカフェの記事としても水について書いているのだが、ちょっと力が入りすぎてしまって話が堅い。書き直そうと思っているのだがなかなかに進まないのでここで簡単に書くと、水選びの基本は
1. 軟水であること
2. しっかりと沸騰したお湯(沸騰して2分程度、水道水であればカルキはぬけ空気はのこっているもの)
3. 沸騰しすぎていないお湯(蒸発して湯が煮詰まったようなものはだめ)

古くから水と茶の関係についてかかれているものを総括すると、茶を味わうためには茶の味を邪魔しないほうに水は純粋なものがいいということになるかと思う(純水がいいという茶人もいる)。
こういったものを参考にする際には地域や書かれた時代背景なども考慮したほうがいい。

現在の日本であればほとんどの地域でおいしい水が給水されているが、昔の中国であればいい水を手に入れることが難しかったのでそこで書かれていることも今からみると見当はずれだったりします。

ちなみに水の品質には浄水場からの給水自体よりも浄水場から水道までの配水管のほうがより重要だといいます。
(参考:水道水質データベース。各浄水場ごとの水質検査の結果がみられます(みれないところもある)。)

さて、この水はどうであろうか。
アラブの水なので硬水だったり何か特徴があるのかとも期待したけれども、硬度(写真内のTotal hardnessのところです)は68、なので軟水、それも程よい軟水である。
成分が味に与える影響は?

水を飲んでみると、甘みを感じまろやかさもある。素直においしい。

肝心のプーアル茶のほうも香りもよくたち、味もプーアル茶自体の味を邪魔することなくよく引き立てている。
これぐらいの硬度の水で入れるプーアル茶はおいしい。

普通においしいのである意味期待はずれであったが、このおいしい水は砂漠の国がどこから手に入れているのかと友人に聞いてみると巨大なプラントで海水を淡水化してミネラル分を添加して作られているとのこと。

水も工業化の時代か…

<今回入れたプーアル茶>
易昌號 100g小餅 2003年のプーアル茶で最近のお気に入り。

最近は老茶の風味がよく出るようになり茶の厚み、存在感が増してきました。
おいしいプーアル茶なので、茶葉の量を少なめで一煎だけを淹れるのもおいしいですが、煎ごとの変化もすばらしいので小さめの茶壷に多目の茶葉で淹れるのもおすすめです。


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今月のおすすめ: 宮廷プーアル茶

今月のお勧めは宮廷プーアル茶です。
新しく発売した皇茶 御貢圓茶を軸に、五子登科 特級茶と超級早春女児茶を紹介しています。
どのプーアル茶もそれぞれ特徴のあるプーアル茶たちで自信を持ってお勧めできるプーアル茶たちです。
五子登科プーアル茶

当店での宮廷プーアル茶の取り扱いは2010-12年に販売していた筒装大益宮廷プーアル茶以来の取り扱いとなります。
というのも、2014年から販売している五子登科 特級茶は宮廷プーアル茶ではないからです。

宮廷プーアル茶は一般に、いわゆる宮廷級茶葉で作られているものを指します。
この宮廷級茶葉というのがくせもので、茶葉の等級って?のページでも書いているように、明確な定義はなく、宮廷級茶葉とするかどうかは作り手しだいであったりします。

改めて五子登科を見てみると、宮廷茶ではないところに安心感があります。
仕上がりもすこぶるよく、お客様からも好評をいただいており、茶廠によっては宮廷プーアル茶として売られていてもおかしくないこのプーアル茶ですが、孟海茶廠としてはいい出来であってもまだ宮廷プーアル茶とはいえないということなのでしょう。
(信頼のおけるプーアル茶を買うことは大事です)

プーアル茶の名前もなかなか気が利いています。
このプーアル茶の名前である「五子登科」とは中国の「五人の子供たちが中国のかつての官僚になるための試験、科挙にみな合格して、一家は繁栄した」という逸話から転じて一族の繁栄を願う吉祥物です。科挙に合格すれば官僚として宮廷にて働くこと、貢茶を飲む機会を得ることができる身分になるということですが、吉祥物としての五子登科はあくまでも願いです。
五子登科にはそんな宮廷級への憧れのような、願望のようなものがこめられているのかもしれません。(さすがにこれはこじつけすぎですね)

熟茶であり小さい茶葉で作られているこのプーアル茶は出がすこぶるよくなっています。
プーアル茶といえば何煎も楽しむことができますが、このプーアル茶は茶葉の量を少なくして、洗茶後の一煎をですべてのおいしさを出し尽くすように楽しむように淹れるのがいいでしょう。

味わいはまろやか。宮廷プーアル茶の味わいです。苦味がないので濃く淹れてもおいしくいただけてしまうので淹れやすいプーアル茶ともいえます。五子登科は厚みがあり、ゆるめに押し固められているので崩すのも楽です。「飲みたいときに飲みたい分だけの茶葉を崩して、飲みたい量だけさっと淹れる」そんなスタイルの、普段使いにちょうどいいプーアル茶です。

皇茶 御貢圓茶まで届きませんでしたが、とりあえずここで切ります。

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プーアル茶と水のはなし1



中国で飲んだプーアル茶と日本で淹れたプーアル茶の味が違う。
これはよくある話である。

それは中国の思い出を心で味わっているのですよ。などということはなく、実際にその味わいは異なる。
プーアル茶に限らずお茶類の味わいと水には大きな関係がある。
実際はその違いはお茶だけでなく、料理、ひいては文化の違いまで影響を及ぼしている。

中国と日本での水の味の違いはそれぞれの地形、地質の差による。
国土が細長く、山なりな日本。大陸の広い国土である中国。
日本には軟水が多く、中国では硬水が多い。

水源にもいろいろとあるが、山に降った雨や雪が川や地中の水脈となり水源となる。
その通り道にミネラルが多いほど、その距離が長いほどミネラル分は多くなる。
国土が狭く、急峻な日本では水の流れも速く、ミネラル分の溶け込みが少ない軟水となり、広く、平坦な中国ではゆっくりとミネラル分が溶け込んだ硬水が多くなる。

プーアル茶を淹れる水には軟水が向いている。
これはプーアル茶に限らず、茶全般において、東西にかかわらず一般に言われていることであるが、中国ではどうだろうか。1000年以上昔に書かれた、茶の聖書とも呼ばれる「茶経」の中でも「山の水が上。川の水は中。湧水は下」とある。これをもう少し深く、科学的に読み解けば「ミネラル分を含まない山の水が上、山から長い距離を下ってきた川の水は中、地中を長い時間をかけて、ミネラル分の層を通過してたっぷりとミネラル分を含んだ地下からの湧き水は下」ということであろう。

茶をたしなむ中国人であれば水へのこだわりは大きい。
茶を淹れるために使用する水にはそれぞれこだわりがあるある。これは軟水が基本である日本に対して、中国では硬水多いということの裏返しでもあるが、硬軟以前の水質によるところが大きい。

中国の料理は「水を作る」ことから始まる。
中国の河川は雄大であるが、その分流れが遅く、粘土質の土壌が溶け込み、浄化も遅くにごっている。このような水をそのまま使うことはできないので、ろ過や蒸留をおこなったりする。処理をした水であっても雑味が残るので、それを覆い隠す意味もあり、中華の出汁は濃く香りの強いものが基本である。さらにいえば、中華料理で油を大量に使うのも水の風味を食材に移さないための工夫がその発展の出発点である。

このような背景があるので中国で茶を飲もうとすると、適切な水を探すことが必須である。
探すとなれば皆こだわるのでそれぞれ水に対して一家言持った茶人となるのである。

翻って、日本では上にも書いたようにもともと茶を淹れるのに適した軟水が多い。
雨量も多く、急峻で新陳代謝の早い日本の河川は澄んでいて、地下を流れる水も地層が程よくフィルターの役割を果たすので味がよい。日本であれば売っているミネラルウォーターでなく、水道水であっても問題なくお茶を淹れることができるのが基本ではないだろうか。味が悪いのであれば、それは水そのものよりも、蛇口までの水道管などに問題があるのがほとんどであろう。

それでもさらにこだわる方であれば、ミネラルウォーターはお勧めである。おいしい水=ミネラルウォーターと思われる方も多いかと思う。実際、ミネラルウォーターはおいしい水であるかもしれないが、プーアル茶に適した水であるとは限らない。硬水軟水の話に戻るが、お茶に適している水は軟水である。店で買えるミネラルウォーターを見てみると、軟水のものだけではなく、硬水のものも多いので注意が必要だ。

以前、プーアル茶を淹れるのにいろいろなミネラルウォーターで実験を行ったことがあります。
それまで一般論として知っていた硬水軟水の違いですが、実際に実験をしてみるとそのあまりもの違い、ひいては目に見える違いに大きく驚きました。写真だけでもその違いはわかるので是非一度ご覧ください(⇒プーアル茶をいろいろな水でいれてみる)。

一般論で言えば軟水、硬水の違いなのですが、実際は同じ硬度でも、カルシウムか、マグネシウムかなど溶解しているミネラルが異なればその味わいは異なりますし、またその形が異なれば味わいは大きく異なります。
興味のある方はいろいろと試してみたらよいかと思いますが、おいしいプーアル茶を飲むのであれば基本水道水でも問題ありません。さらにこだわるのであれば軟水のミネラルウォーターをお勧めします。

さて、最初の話に戻るとどうか。
中国では一般的に硬水が多いですが、そこは広い中国、軟水の出る地域もたくさんありますし、茶にこだわっているところで飲んだのであればそれは特別な水かもしれません。その水と同じ味の水を探すのは至難の業で、探しているうちに中国で飲んだ茶の味は思い出になってしまいます。やはり茶は心で飲むのが一番なのかもしれませんね。

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